Diesen Januar war ich für 4 Wochen in einem à la carte Restaurant in Marseille („Mund Art“). Was ist eigentlich à la carte? Dies bezeichnet in der Gastronomie die freie Auswahl von der Speisenkarte eines Restaurants. Für die Küche bedeutet es ein größeren Aufwand und keine wirkliche Planung, da in einem à la carte Restaurants die Speisen à la minute raus gehen (à la Minute ist französisch und bedeutet auf die Minute genau). Das Restaurant Mund Art hat einen asiatischen Touch, den man auch in der Speisenkarte wiederfindet. Die Speisen reichen von Tagesmenü bis zu Wok. Man findet dort auch viel Fisch wie z.B. Lachs, Dorade, Garnelen und Tintenfisch.
Tagesablauf:
Als erstes mise en place ( Vorbereitungen des Arbeitsplatzes) und dann fing ich schon an, die Zutaten für den Tagesmenü zu holen, wie z.B. das Gemüse und es in Julienne zu schneiden und es anzuschwitzen, oder auch eine Schweinerippe zu parieren und sie mit Rotwein und Gewürzen in den Ofen zu schieben.
Der Tagesablauf war im Grunde fast immer identisch, nur dass es unterschiedliche Tagesmenüs gab. Oft habe ich neben dem Tagesmenü Hauptgang noch das dazugehörige Dessert zubereitet. Als Beispiel eine Mousse mit Kastanien, Schokoladen Kuchen und Crème brûlée.
Gegen 12 Uhr kamen schon die ersten Gäste und ich fing an, die Teller anzurichten mit Ruccola und Gemüse, was in Julienne oder Brunoise geschnitten wurde. Am Tag kommen circa 40 Gäste ins Restaurant, die gerne das Tagesmenü (3 Gängemenü) essen. Wenn der letzte Gast gegangen ist, fingen wir an, die Vorbereitungen für den nächsten Tag zu machen oder die Küche zu putzen (Arbeitsplätze, Messer, Boden, Kühlhaus und das benutze Geschirr/Besteck).
Was mir persönlich der Aufenthalt gebracht hat: Ich habe gelernt, wie es ist, in einem fremden Land zurecht zu kommen (ohne große Französischkenntnisse). Wie es ist, alleine zu wohnen, für sich einkaufen zu gehen, denselben Beruf auszuüben in einer ganz anderen Umgebung.
Ich würde diesen Austausch jedem empfehlen, der gerne andere Länder kennenlernen möchte, andere Kulturen, eine neue Sprache.
Simon Salim
